Mutfak Terimleri

| A | B | C | Ç | D | E | F | G | H | I | İ | J | K | L | M | N | O | Ö | P | R | S | Ş | T | U | Ü | V | Y | Z |

• SABAYON (Fr. Sabayon): Hafif ateşte, çırpılarak pişirilip krem haline getirilmiş yumurta sarısı.
• SAFRAN: Bazı yemeklere tat, koku ve sarı renk veren (ham maddesi saç biçiminde) toz şeklinde bir baharat; bir bitki.
• SAKIZ KABAĞI: Dolmalık kabak.
• SALAMANDRA (Salamander): Gratine işini yapan alet, üstten çok hızlı ısıtan, kapaksız, bir fırın çeşidi.
• SALATA YAĞI: a- Sıvı yağ. b- 170-180°.ye dayanmayan sıvı yağlar (kolza-soya.dan elde edilen sıvı yağlar).
• SALMAK: İçine atmak, koymak veya dökmek. Pirinç veya makarna suya salınır.
• SAVOYARD BİSKÜVİSİ: Yumurta, şeker ve undan yapılmış yumuşak ve hafif bir bisküvi çeşidi (Şarlot şeklinde yapılan pastalarda kullanılır).
• SEBZE ÇEVİRME: Garnitür yapmak için bazı sebzeler (havuç, patates, kabak, kereviz, şalgam) yontularak (çevrilerek) fıçı şekli verdirilir.
• SEFABİFTEĞİ: Çok ince, dilimlenip dövülmüş, kişi başına 1 - 2 veya 3 parça olarak hazırlanan, ince biftek. Bonfileden, kontrfileden veya trançtan yapılabilir. Pikata.
• SEK (Fr. Sec): İçkiler için; sert veya şekersiz anlamında. Dömi sek: biraz tatlımsı anlamında.
• SELF SERVİS: Müşterinin kendi kendine servis etmesi yöntemi.
• SELOFAN (Streç film): Mutfaklarda, yiyecekleri sararak korumak için kullanılan rulo şeklinde satılan plastik tabaka. SELPETR: Şarküteri ve et fümeleri hazırlığında kullanılan kimyasal tuz.
• SELÜLOZ KAGIT: Mutfaklarda kullanılan sıvı, emici kağıt (rulo şeklinde satılır).
• SELÜLOZ: Bitkilerde bulunan katı kimyasal madde.
• SIĞ TENCERE: Derin olmayan tencere. Derinliği normal tencerenin yarısı kadar olan tencereler.
• SİLKME: İri doğranmış sebzelerle (tencereden tutup silkeleyerek) yapılan etli yemekler (kabak silkmesi, patlıcan silkmesi vb.).
• SOĞUK SUDAN GEÇİRME: Sıcak bir maddeyi soğuk suya koyarak veya tutarak soğumasını sağlama.
• SOĞUK ÜNİTE: Buzdolabı, soğuk oda, prefabrik soğuk oda, soğuk depo vb.
• SORBE (Fr. Sorbet): Meyveli dondurma veya meyve dondurması. Çilekli sorbe, muzlu sorbe, armutlu sorbe vb.
• SOS (Fr. Sauce): Salça. Yemeğin suyu. Et, tavuk, balık sularından; yumurtadan, yağdan vs.den elde edilen, yemeğe tat veren sıvı ya da krem şeklindeki salça.
• SOSİYE (Fr. Saucier): Soslardan sorumlu aşçı.
• SOSİYER (Fr. Sauciere): İçinden sos servisi yapılan kap.
• SOTE (Fr. Sauté): a- Haşlanmış sebzeleri biraz tereyağı ile ısıtma veya karıştırma yöntemi. b-Sote yapılmış yemek.
• SOTE (Fr. Saute) PİŞİRME USULÜ: Çok az yağda ve çok kızgın tavada kavurma veya kızartma usulü (sote patates, sote et vb.). Çok az yağda tavada pişirme usulü.
• SOTE ETMEK: Yüksek ısıda karıştırarak pişirme veya kavurma işlemi. Bak.
• SOTE PİŞİRME USULÜ. SOTÖZ (Fr. Sauteuse): Sote işlerinde kullanılan, saplı, derin, çelik veya alüminyum tava; kasrola benzeyen dibi biraz tümsek veya yuvarlak olan kap (araç ve gereç resimlerine bakınız).
• SOYA ETİ: Soya fasulyesinden yapılan ve protein içeren et görünümünde bir bitkisel yiyecek. Vejetaryen yemeklerinde kullanılır.
• SOYA PROTEİNİ: Soya eti. Kuşbaşı ve kıyma şeklinde satılır.
• SPATÜLA: Ağaçtan veya çelikten yapılmış yassı el aleti (araç ve gereç resimlerine bakınız).
• STATİK: Statik fırın; geleneksel ve türbo olmayan eski model, fırınlar.
• STERİLİZASYON: Mikropların yok edilmesiyle veya zararsız hale getirilmek suretiyle yapılan saklama yöntemi.
• STREÇ FİLM: Mutfaklarda, yiyecekleri sararak korumak için kullanılan rulo şeklinde satılan plastik tabaka.
• SUBYE veya SÜBYE: Bir gün önceden ıslanmış pirincin ezilmesiyle elde edilen ve koyultma işlerinde kullanılan malzeme.
• SUFLE (Fr. Souffles): a- Tatlı sufleler; pasta keremine bir şeyler (likör, kakao, meyve vb) karıştırıldıktan sonra içine çırpılmış yumurta akı eklenir. b- Tuzlu sufleler; beşamel sosa bir şeyler (peynir, sebze, et, baharat vb) karıştırıldıktan sonra içine
• SUPANGLE veya SUP-ANGLEZ: Madlen veya savuayer bisküvisinin altına kremşantiye sıkarak diğeriyle yapıştırılır. Üzerine çikolata veya kakao karıştırılmış krem anglez dökülür.
• SÜK (Fr.Suc): a- Tat, lezzet. b- Pişerken, yiyeceklerden pişirme kabına akan ve kuruyarak karamel olmuş madde (sulandırılarak jü yapılabilir).
• SÜPREM (Fr. Supreme): Kemiksiz ve derisiz fileto et (tavukgöğsü, balık filetosu).
• SÜS UNSURU: Bir yemeği veya yiyeceği süslemekte kullanılan maddeler (maydanoz yaprağı, domates kabuğu, kırmızıturp, limon, jöle, zeytin, yeşil salata yaprağı vb).
• ŞANTİ (Fr. Chantilly): Krema, şeker ve vanilya ile çırpılarak yapılan tatlı-pasta unsuru.
• ŞEFFAF KUVERTÜR: Jöleli cila. Tart ve turtaların üzerine sürülür.
• ŞERBET: Şekerli su, sıvı veya meyve suyu.
• ŞIRA: Henüz mayalanmamış üzüm suyu.
• ŞOK HAŞLAMA (Fr. Blanchi) Blanşi: Çok kısa müddet kaynatma yöntemi. a- Sebzeleri 30 saniye civarı kaynar sudan geçirmek. b- Etleri soğuk suya koyup bir dakika kaynatıp soğuk sudan geçirdikten sonra süzmek.