Mutfak Terimleri

| A | B | C | Ç | D | E | F | G | H | I | İ | J | K | L | M | N | O | Ö | P | R | S | Ş | T | U | Ü | V | Y | Z |

• PALAZ: Kaz, ördek, güvercin ve bazı kuş yavrularının civcivlikten sonraki durumu
• PANÇETA: Sığırın karın altı eti. Deriyle işkembe arasındaki ince et tabakası.
• PANDİSPANYA: Bir çok pastanın temel malzemesi olan yumurta, şeker ve undan yapılan, sünger gibi yumuşacık bir kek.
• PANE (Fr. Panee): Malzemeyi; sırasıyla, un, yumurta ve galeta unundan geçirme yöntemi (şinitsel, eskalop).
• PARİZİYEN KAŞIĞI: Sebze ve meyvelerden, küçük top biçimli garnitürler veya süsleyiciler çıkarmak için kullanılan bir el aleti.
• PASTA KARTONU: Bozulmaması için bütün pastaların altına konan ve sıvıdan etkilenmeyen sert karton.
• PASTA KREMİ: Süt, yumurta sarısı, şeker ve undan yapılan ve pastacılıkta kullanılan krem (sualenin içine konan krem).
• PASTA ÖRTÜLÜĞÜ: Kuvertür.
• PASTÖRİZASYON: Yiyecek ve içecekleri saklama yöntemi.
• PATAŞU (Fr. Pate a choux): Ekler, profitrol gibi tatlıların hamuru. Pişmiş hamur. Tulumba hamuru gibi.
• PATDAMAND (Fr. Pate d.amande): Badem ezmesi.
• PATE (Fr. Pâté): Genelde, malzemesinde, domuz eti ve kanatlılar ciğeri olan bir et ezmesi (ördek, ciğer, sülün vb. ezmesi gibi). Şarküteri ürünü.
• PATOJEN: Hastalık oluşturan mikrop; zararlı mikrop.
• PAVURYA: Bir cins yengeç. PAY (İng. Pie): Hamurdan, börek şeklinde yapılan, tatlı veya sade yiyecekler.
• PAZI: a- Bir yufkalık hamur topağı veya beze. Hamurdan açılan kalın yufka. b- Ispanak cinsinden bir iri yapraklı bitki.
• PEMBELEŞTİRMEK: Biraz kavurarak pembeleştirme, hafif kızarma yöntemi (soğan pembeleştirilir).
• PESTİL: İnce yufka biçiminde kurutulmuş meyve ezmesi.
• PEŞMELBA (Fr. Peche-melba): Şeftali, ahududu sosu, dondurma ve kremşantiyle servis edilen bir kup.
• PEYZAN DOĞRAMA ŞEKLİ: Sebzeleri ince piyaz şeklinde doğrama usulü.
• PİKATA: Dana etinden dövülerek (4-5 mm) inceltilmiş yumuşak parça. Kişi başına 2 veya 3 pikata düşer. Kontrfileden, bonfileden veya trançtan kesilip yapılır. Sefa bifteği.
• PİSBOĞAZ: Zamansız ve ayırt etmeden yiyen kişi. Obur.
• PİŞME NOKTASI: Pişme esnasında, yiyecek bir maddenin piştiğini gösteren en uygun an.
• PİŞME SUYU: Yiyeceğin içinde piştiği su. Salçalı su, et suyu, balık suyu veya herhangi bir su.
• PİŞME SÜRESİ: Pişme başladıktan sonra, pişene kadar geçen, aktif, süre. Örneğin: kurabiye 190 derecede 20 dakika pişer. Fırının termostatı 190 a ayarlanır ve ön ısıtma yapılır. Fırının sıcaklığı 190 dereceye ulaşınca kurabiye fırına verilir ve pişme sürec
• PİYAZ ŞEKLİNDE DOĞRAMA: Yarım ay biçiminde (yarım daire) incecik doğramak, kesmek.
• POELEE (Fr. Poelée): Tava.
• POELEE (Fr. Poelée) PİŞİRME USULÜ: a-Tavada pişirme yöntemi b- Derin bir tencerede, biraz su ve aromatik sebzelerle, iri parça yiyecekleri yavaş yavaş, kapak kapalı şekilde pişirme usulü (Poele usulü ördek veya hindi pişirme).
• POMPAY (Fr. Pomme paille): Saman patates.
• PORSİYON: Bir kişi için hazırlanan yemek veya parça.
• PORTO: Portekiz.in meşhur, tatlımsı kırmızı veya beyaz şarabı; içki olarak veya soslarda kullanılır.
• POŞE (Fr. Poché) PİŞİRME USULÜ: Malzemeyi sıvı içinde, kaynama derecesine yakın bir noktada, fakat kaynatmadan pişirme tekniği (poşe yumurta, balık poşe).
• POTANSİYEL(Otelcilikte müşteri potansiyeli): Gizli müşteri kitlesi. Ortaya çıkmamış ancak ortaya çıkmaya hazır müşteri kitlesi.
• PÖTİFUR (Fr. Peutits four): Bir lokmalık fransız pastaları.
• PRALİN: Karamelli iri çekilmiş fındık ve badem. Katı, toz, krema veya parça halinde de, hazır olarak satılır. Bazen fındık içiyle de yapılabilir. Yani; şeker karamelasıyla badem veya fındık karışımı bir pastacılık unsuru.
• PROFİTROL (Fr. Profiterole): Şuale hamunu ile yapılan, içine dondurma konulan ve üzerine çikolata dökülüp etrafına şanti sıkılan bir çeşit fransız tatlısı.
• PROTEİN: Canlı hücrelerin ana maddesini oluşturan, genellikle sülfür, oksijen ve karbon ögeleri bulunan amino asit birleşiminden oluşmuş karmaşık yapılı doğal madde. 2.inci yiyecekler grubunu teşkil eden, yiyeceklerin bileşik ana besin maddesi.
• PROVANSAL (Fr. Provançal): İçinde, genelde, sarımsak, domates, maydanoz ve zeytinyağıyla hazırlanan yemekler grubu. Akdeniz yemekleri. PÜRE: Ezme (sebze püresi, patates püresi vb.).