Mutfak Terimleri

| A | B | C | Ç | D | E | F | G | H | I | İ | J | K | L | M | N | O | Ö | P | R | S | Ş | T | U | Ü | V | Y | Z |

• BAGET (Fr. Baguette): a-Piliç budunun ayak kısmı (incik). b- Uzun ve ince (baton şekli) fransız ekmeği.
• BAĞLAMAK: Koyulaştırmak.
• BAHARAT DEMETİ: Bukegarni (Fr. Bouquet garni); aromatik bitkilerden yapılan bir demet.
• BAHÜ (Fr. Bahut): Kulplu orta boy ve küçük tencere.
• BAKİNG-POWDER: Kabartma tozu.
• BAKLAGİLLER: Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi gıdaların genel adı.
• BAKTERİ: Tek hücreli ve milimetrenin binde biri büyüklüğünde mikroorganizma veya mikrop.
• BAKTERİSİT: Bakteri öldüren sıvı sabun (mutfak için).
• BARBEKÜ: Odum kömüründe pişirme usulü.
• BASINÇLI TENCEREDE PİŞİRME USULÜ: Düdüklü tencerede yemek pişirme.
• BASİT HAMUR: Un, su, bazen de yumurta ve tuzla hazırlanan katı hamur. 1 kg unun yarısı kadar sıvı (2 yumurta ve 400 gr su veya 1 yumurta 450 gr su) katılıp hazırlanan hamur
• BASMATİ PİRİNÇ: Kokulu ve ince uzun Asya pirinci. Çilav veya İran pilavı yapılır. Genelde, haşlanarak pişirilir.
• BASTI: Bir biri üzerine gelecek, muntazam, şekilde ve daire biçiminde dizilerek kısık ateşte pişirilen etli, zeytinyağlı veya sade yemekler (etli bamya bastısı, tereyağlı kabak bastısı, terbiyeli kereviz bastısı vb).
• BATONET (Fr. Batonette): Çubuk biçiminde kesilmiş maddeler. Çubuk.
• BAVET (Fr. Bavette): Sığırın karın boşluğunun alt kısmında bulunan, kaburgalara bağlı, bifteklik et parçası.
• BELVÜ (Fr. Belle vue): Güzel görünüm. Dekorlu veya hoş görünüm.
• BENMARİ (Fr. Bain-marie) PİŞİRME USULÜ: Sıcak su bulunan bir kaba, başka bir kap oturtarak narin besinleri pişirme usulü.
• BENMARİ (Fr. Bain-marie): Uzun silindir biçimli ve saplı bir sos bekletme kabı.
• BENYE (Fr. Beignet): Fri hamuruna bulanarak, yağda kızartılan meyve lokumu(elmalı benye, ananaslı benye vb.).
• BERİBERİ: B vitamini (tiamin) eksikliğinden ileri gelen haltalık.
• BEŞAMEL (Fr. Bechamel): Temel ölçüsü 70 gr tereyağı, 70 gr un, 1 L süt olan beyaz sos.
• BEYKIN (İng. Bacon): Domuz döşü fümesi.
• BEZE: a-Hamur topağı. b-Yumurta akı ve şekerden yapılan kuru pasta.
• BİBERİYE: Kısa iğne yapraklı, özel kokusu olan, bodur ağaç türü. Bir çok yemekte, çeşni olarak, kullanılan aromalı bitki.
• BİFTEK (Agl. Beefsteak): Birinci kategori et parçalarından alınmış bir porsiyonluk, çabuk pişen, yassı, et parçası.
• BİGARAD (Fr. Bigarade): Kahverengi fond.dan veya dömiglastan yapılan, tatlımsı sos; portakal, incir, şeftali, vişne gibi meyveler ile hazırlanan sos.
• BİRİNCİ KATEGORİ ETLER: Çabuk pişebilen yumuşak et parçaları (bonfile, kontrfile, antrkot, ongle, bavet, kuzu budu, kuzu pirzola).
• BİR TAŞIM KAYNATMAK: Bir defa kaynatıp almak. Kaynamaya başlama anı.
• BİTTER ÇİKOLATA: 1veya 2 kiloluk kalıp halinde işlenmemiş çikolata. Profesyonel ürün satan yerlerden satın alınır.
• BİYOLOJİK: Yaşam, hayat, canlılık ve dirilikle ilgili.
• BLANŞİ (Fr. Blanchir) Şok haşlama usulü: a-Sebzeler için; sebzeyi kaynar suya batırarak yumuşatıp, soğuk sudan geçirip süzme usulü. b- Etler ve baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtıp, soğuk sudan geçirme ve süzme usulü c- Pastacılık için; şeker ile yumurta sarısını çırparak, b
• BLENDER: Çırpma, çekme, ezme veya kıyma makinesi.
• BOCA ETMEK: İçine karıştırmak, ilave etmek, eklemek.
• BOLSUDAYIKAMA: Geniş ve derin bir kaba su doldurulup içine temizlenecek yiyecekler atılıp parmak uçlarıyla karıştırılarak yıkanır. Mesela ıspanak, kumları aksın diye, 2-3 defa bol suda yıkanır.
• BOL YAĞDA KIZARTMA: Fritözde kızartma.
• BONFİLE: Kasaplık hayvanların sırt kısmının iç tarafındaki kemiksiz, yumuşak parça; hayvanın en değerli bölümü.
• BOYNUZ: Yağlı kâğıttan boynuz şekli dürülerek yapılan ve içine süs unsuru koyup pastaların üzerine sıkılarak yazı yazma veya dekor yapma işine yarayan kâğıt torba.
• BOZA: Aşurelik buğday, şeker ve az pirinçten, ezilerek yapılan, mayalandırılmış bir içecek.
• BÖRMANİYE (Fr. Beurre manié): Bağlamak veya koyulaştırmak amacı ile yapılan tereyağı un karışımı; çiğ meyane.
• BÖRTTÜRMEK: a-Suda hafif haşlama. b-Yağda hafif kavurma. c- Biraz pişirerek yumuşatma.
• BRANDY: Amerikan konyağı.
• BREZE (Fr. Braisé) PİŞİRME USULÜ: Fırında, az sıvı ile yavaş yavaş pişirme usulü.
• BRİYOŞ (Fr. Brilloche): Çörek veya bir nevi yağlı çörek ekmeği.
• BROKOLİ: Yeşil karnabahar (karnabahar ailesinden bir sebze).
• BRÜNUAZ (Fr. Brunoise): Sebzelerin, tavla zarı şeklinde doğranmış biçimi.
• BUİLLON (Fr.) (Buiyon): Marketlerde satılan tablet veya toz et sularına verilen ad.
• BUİYİ (Fr. Bouilli) PİŞİRME USULÜ: Herhangi bir sıvı içinde kaynatarak pişirme usulü.
• BUKEGARNİ (Fr. Bouquet garni): Yemeğe aromatik koku veren; pırasa yaprağı, maydanoz sapı, havuç parçası, kekik ve defne yaprağından oluşan iple bağlanmış bir demet (10 cm uzunluğunda 3 cm çapında).
• BUKET (Fr. Bouquet): Demet, öbek, bağ.
• BULAMAÇ: Suyla unu karıştırarak elde edilen sulu ve cıvık hamur.
• BULAMAK: Bir maddeyi, başka bir malzeme ile kaplamak (un bulamak, hamur bulamak, galeta bulamak vb).
• BULYON veya BUYON (Fr.Bouillon): Tablet veya toz olarak satılan et, tavuk, vb... suyu.
• BUMBAR: Koyun veya sığır kalın bağırsağı. Dolması yapılır.