_113116_3.jpg)
| Yazar/Editör : Cemal Türkan / Cemalturkan Yayınları ISBN : 978-605-89907-0-8 Fiyatı : 12,00 TL Ebatı : 19,5 X 27,5 Sayfa Sayısı : 288 – Renkli ve kuşe kağıt Baskı Sayısı : 3. Basım Baskı Yılı : 2009 Aşçılık eğitiminin olmazsa olmazlarından bir tanesidir. Bu kitapta kullanılan yemek hazırlama tekniği uygulaması Fransadaki Fransız aşçılık eğitimi veren okullarda kullanılan tekniğin aynısıdır. Kitaptaki tariflerin tamamı iki adet dvd video uygulama görüntüleriyle desteklenmiştir. Fransanın 100 yıla yakın aşçılık eğitim sisteminin birikintileri örnek alınmıştır. Her tarif defalarca denenmiştir. Ayrıca 6 yıldan beri okuldaki uygulamaları da bu kitapla yaptığımız için kitaptaki tariflerin ne kadar ciddiyetle hazırlandığı görülmektedir. BU KİTAP EV HANIMLARININ DA YARARLANMASI İÇİN TASARLANMIŞTIR.
|
| BÖLÜMLER | Tarif No | YEMEKTARİFLERİ | Sayfa No |
| ÇORBALAR | |||
| Berrak çorbalar | 001 | KONSOME | 1 |
| Püre-Ezme çorbalar | 002 | JÜLİYENLİ PATATES ÇORBASI | 2 |
| 003 | KARNABAHAR ÇORBASI | 3 | |
| 004 | KIRMIZI MERCİMEK ÇORBASI | 4 | |
| 005 | EZME TAZE SEBZE ÇORBASI | 5 | |
| 006 | DOMATES ÇORBASI | 6 | |
| Velute çorbalar | 007 | DÜĞÜN ÇORBASI | 7 |
| 008 | MANTAR ÇORBASI | 8 | |
| Terbiyeli çorbalar | 009 | İŞKEMBE ÇORBASI | 9 |
| 010 | YAYLA ÇORBASI | 10 | |
| Özel çorbalar | 011 | MİNESTRON | 11 |
| 012 | EZOGELİN ÇORBA | 12 | |
| 013 | SOĞAN ÇORBASI (Fransız usulü) | 13 | |
| 014 | TEL ŞEHRİYE ÇORBASI | 14 | |
| 015 | KIŞ ÇORBASI | 15 | |
| 016 | TARHANA ÇORBASI | 16 | |
| 017 | BULGUR ÇORBASI | 17 | |
| 018 | TERBİYELİ SEBZE ÇORBASI | 18 | |
| 019 | GASPAÇÇO | 19 | |
| YUMURTALAR-KANAPE-SANDVİÇ | |||
| Yumurtalar | 020 | OMLET | 20 |
| 021 | MENEMEN | 21 | |
| 022 | ÇILBIR | 22 | |
| 023 | ISPANAKLI ÇILBIR | 23 | |
| 024 | MAYONEZLİ YUMURTA | 24 | |
| Kanapeler | 025 | KANAPELER | 25 |
| Sandviçler | 026 | SANDVİÇLER | 26 |
| MEZELER-SALATALAR-ORDÖVRLER-Z.YAĞLILAR | |||
| Soğuk ordövrler ve Salatalar | 027 | RUS SALATASI | 27 |
| 028 | ÇİĞ SALATALAR | 28 | |
| 029 | PATLICAN SALATASI | 29 | |
| 030 | ÇERKEZ TAVUĞU | 30 | |
| 031 | ÇİĞ KÖFTE | 31 | |
| 032 | KIRMIZI MERCİMEK KÖFTESİ | 32 | |
| 033 | KISIR | 33 | |
| 034 | TABULE | 34 | |
| 035 | ARNAVUT CİĞERİ | 35 | |
| 036 | PALAMUT PİLAKİSİ | 36 | |
| 037 | PATLICAN İMAMBAYILDI | 37 | |
| 038 | KEREVİZ SALATASI | 38 | |
| 039 | KARNABAHAR SALATASI | 39 | |
| 040 | BEYİN SALATASI | 40 | |
| Sıcak meze ve ordövrler | 041 | YOĞURTLU ISPANAK KAVURMA | 41 |
| 042 | KARNABAHAR TAVA | 42 | |
| 043 | HAMURLU SEBZE KIZARTMASI | 43 | |
| Zeytin yağlılar | 044 | ZEYTİNYAĞLI LAHANA SARMA | 44 |
| 045 | ZEYTİNYAĞLI MANTAR | 45 | |
| 046 | ZEYTİNYAĞLI KEREVİZ | 46 | |
| 047 | ZEYTİNYAĞLI PIRASA | 47 | |
| Zeytinyağlı bastılar | 048 | ZEYTİNYAĞLI TAZE FASULYE BASTI | 48 |
| GARNİTÜRLER | |||
| Patates garnitürleri | 049 | BALIK PATATES | 49 |
| 050 | PATATES PÜRESİ | 50 | |
| 051 | PATATES KIZARTMA | 51 | |
| 052 | ÇİĞ PATATES SOTE | 52 | |
| 053 | GRATEN DOFİNUA PATATES | 53 | |
| 054 | KROKET PATATES | 54 | |
| 055 | BULANGER USULÜ PATATES | 55 | |
| 056 | PASPAS PATATES | 56 | |
| 057 | ŞATO PATATES | 57 | |
| 058 | KOKOT PATATES | 58 | |
| 059 | PARİZYEN PATATES | 59 | |
| Pilav garnitürleri | 060 | SADE PİRİNÇ PİLAVI | 60 |
| Makarna garnitürleri | 061 | TAZE ERİŞTE | 61 |
| Sebze garnitürleri | 062 | TAZE FASULYE SOTE | 62 |
| 063 | JARDİNİYER SEBZE | 63 | |
| 064 | RATATUY | 64 | |
| 065 | PROVANSAL DOMATES | 65 | |
| 066 | VİŞİ HAVUÇ | 66 | |
| 067 | HAVUÇ GLASE | 67 | |
| 068 | MISIR GALETESİ | 68 | |
| 069 | DOĞA MANTARI SOTE | 69 | |
| Diğer garnitürler | 070 | KRUTON EKMEĞİ | 70 |
| SOSLAR | |||
| Et-Tavuk-Balık Ana sosları | 071 | DÖMİGLAS | 71 |
| 072 | ET SUYU | 72 | |
| 073 | VELUTE | 73 | |
| 074 | BALIK SUYU | 74 | |
| Soğuk emülsiyone | 075 | MAYONEZ | 75 |
| 076 | VİNEGRET SOS-SALAD DRESİN-SALATA SOSU | 76 | |
| Sıcak emülsiyone | 077 | BEARNEZ SOS | 77 |
| 078 | HOLLANDEZ SOS | 78 | |
| Meyaneli sos | 079 | BAŞAMEL SOS | 79 |
| Domates soslar | 080 | DOMATES SOS | 80 |
| 081 | TANELİ DOMATES SOS | 81 | |
| Diğer soslar | 082 | BOLONYEZ SOS | 82 |
| PİLAVLAR-MAKARNALAR | |||
| Pirinç pilavları | 083 | İÇ PİLAV | 83 |
| 084 | MADRAS PİLAVI | 84 | |
| 085 | MAKLUBA | 85 | |
| 086 | ÜRDÜN PİLAVI | 86 | |
| Bulgur pilavları | 087 | MEYHANE PİLAVI | 87 |
| Taze makarnalar | 088 | MANTI | 88 |
| 089 | RAVYOLİ | 89 | |
| Hazır makarnalar | 090 | LAZANYA | 90 |
| 091 | FIRIN MAKARNA | 91 | |
| 092 | YOĞURTLU DOLDURMA MAKARNA | 92 | |
| 093 | BOLONYEZ SOSLU SPAGETTİ | 93 | |
| 094 | NAPOLİ USULÜ MAKARNA | 94 | |
| BÖREK-HAMURİŞLERİ | |||
| Hamur çeşitleri | 095 | MİLFÖY-YAPRAK HAMURU | 95 |
| 096 | KATMET HAMURU | 96 | |
| 097 | KIZARTMA-FRİ HAMURU | 97 | |
| Börekler | 098 | SU BÖREĞİ | 98 |
| 099 | MAYALI BÖREK | 99 | |
| 100 | TALAŞ BÖREĞİ | 100 | |
| 101 | SOSİSLİ BÖREK | 101 | |
| 102 | KIYMALI BÖREK | 102 | |
| 103 | PEYNİRLİ BÖREK | 103 | |
| 104 | KIYMALI KOL BÖREĞİ | 104 | |
| 105 | ISPANAKLI KOL BÖREĞİ | 105 | |
| 106 | YUFKADAN MANTARLI BÖREK | 106 | |
| Diğer unlular | 107 | KİŞ | 107 |
| 108 | PİZZA | 108 | |
| 109 | PİDE | 109 | |
| 110 | BOLU GÖZLEMESİ | 110 | |
| 111 | PEYNİRLİ POĞAÇA | 111 | |
| 112 | ÇAY ÇÖREĞİ | 112 | |
| 113 | KANDİL SİMİTİ | 113 | |
| 114 | TUZLU EL İŞİ | 114 | |
| SEBZEYEMEKLERİ | |||
| Etli dolmalar için | 115 | ETLİ DOLMA İÇLERİ | 115 |
| Etli dolmalar | 116 | ETLİ BİBER DOLMASI | 116 |
| 117 | ETLİ DOMATES DOLMASI | 117 | |
| Taze sebze yemekleri | 118 | ETLİ TÜRLÜ | 118 |
| 119 | ETLİ TAZE FASULYE | 119 | |
| 120 | BEZELYE YEMEĞİ | 120 | |
| 121 | ISPANAK YEMEĞİ | 121 | |
| 122 | PIRASA YEMEĞİ | 122 | |
| 123 | PATLICAN MUSAKKA | 123 | |
| 124 | PATLICAN KARNIYARIK | 124 | |
| 125 | HİNDİLİ KEREVİZ BASTI (Terbiyeli) | 125 | |
| Kuru sebze yemekleri | 126 | ETLİ KURU FASULYE | 126 |
| Etli bastılar | 127 | TERBİYELİ ISPANAK KÖKÜ BASTISI | 127 |
| SU ÜRÜNLERİ | |||
| Balıklar | 128 | HAMSİ TAVA | 128 |
| 129 | HAMSİ BUĞULAMA | 129 | |
| 130 | KREMİTTE ALABALIK | 130 | |
| 131 | ALABALIK MÖNİYER | 131 | |
| 132 | ALABALIK HAŞLAMA (Hollandezsoslu) | 132 | |
| 133 | USKUMRU FIRINDA | 133 | |
| 134 | USKUMRU DOLMASI | 134 | |
| 135 | PALAMUT TAVA-IZGARA | 135 | |
| 136 | PALAMUT BUĞULAMA | 136 | |
| 137 | LEVREK IZGARA | 137 | |
| 138 | ÇİNEKOP TAVA-IZGARA | 138 | |
| 139 | PIRASALI BALIK FİLETOSU (Taze erişteli) | 139 | |
| 140 | MANTAR SOSLU BALIK FİLETOSU | 140 | |
| 141 | BALIK FİLETOSU PANE | 141 | |
| 142 | BALIK FİLETOSU BUĞULAMA | 142 | |
| 143 | KAĞITTA SEBZELİ BALIK FİLETOSU | 143 | |
| ETYEMEKLERİ | |||
| Dana | 144 | DANA ROSTO | 144 |
| 145 | BEARNEZ SOSLU BİFTEK IZGARA | 145 | |
| 146 | BİBERLİ BİFTEK | 146 | |
| 147 | MANTAR SOSLU FİLEMİNYON | 147 | |
| 148 | KARBONAD USULÜ BİFTEK | 148 | |
| 149 | DANA ESKALOP PANE | 149 | |
| 150 | BURGİNYON | 150 | |
| 151 | GULAŞ | 151 | |
| 152 | ROZBİF-ROSBİF | 152 | |
| 153 | İSLİM KEBABI | 153 | |
| Kuzu | 154 | HÜNKARBEĞENDİ | 154 |
| 155 | TAS KEBAP | 155 | |
| 156 | ŞİŞ KEBAP | 156 | |
| 157 | ŞAŞLIK | 157 | |
| 158 | KUZU TANDIR | 158 | |
| 159 | KUZU KOL SARMA | 159 | |
| 160 | ÇOBAN KAVURMA | 160 | |
| 161 | KUZU PİRZOLA | 161 | |
| 162 | ANKARA TAVASI | 162 | |
| 163 | KÖRİ SOSLU KUZU | 163 | |
| 164 | KUZU KAPAMA (Sebzeli) | 164 | |
| 165 | KUZU YAHNİ | 165 | |
| Sakatat | 166 | SOSLU DİL | 166 |
| 167 | BÖBREK SOTE | 167 | |
| Köfteler | 168 | IZGARA KÖFTE | 168 |
| 169 | KADINBUDU KÖFTE | 169 | |
| 170 | ŞİŞ KÖFTELİ YOĞURTLU KEBAP | 170 | |
| 171 | İZMİR KÖFTE | 171 | |
| 172 | DAVUT PAŞA KÖFTESİ | 172 | |
| 173 | BOLU KÖFTESİ | 173 | |
| Kümes Hayvanı | 174 | PİLİÇ IZGARA | 174 |
| 175 | AVCI USULÜ PİLİÇ KIZARTMA | 175 | |
| 176 | BASK USULÜ PİLİÇ | 176 | |
| 177 | VELUTE SOSLU TAVUK PARÇASI | 177 | |
| 178 | BÜTÜN PİLİÇ KIZARTMA | 178 | |
| 179 | PİLİÇ BAGET PANE | 179 | |
| 180 | B OLU USULÜ PİLİÇ PARÇASI | 180 | |
| TATLI-PASTA-DESER | |||
| Pasta ve tatlı Temel unsurları | 181 | ŞURUP HAZIRLAMA | 181 |
| 182 | SADE PANDİSPANYA | 182 | |
| 183 | KAKAOLU PANDİSPANYA | 183 | |
| 184 | PASTA KREMASI | 184 | |
| 185 | VANİLYA SOS (KREM ANGLEZ) | 185 | |
| 186 | TART HAMURU | 186 | |
| Türk tatlıları | 187 | TULUMBA TATLISI | 187 |
| 188 | LOKMA TATLISI | 188 | |
| 189 | TEL KADAYIFI | 189 | |
| 190 | EKMEK KADAYIFI | 190 | |
| 191 | ŞEKERPARE | 191 | |
| 192 | REVANİ | 192 | |
| 193 | YOĞURT TATLISI | 193 | |
| 194 | SAMSA TATLISI | 194 | |
| 195 | KÜNEFE | 195 | |
| 196 | İRMİK HELVASI | 196 | |
| Sütlü ve hafif tatlılar | 197 | SÜTLAÇ | 197 |
| 198 | SAKIZLI MUHALLEBİ | 198 | |
| 199 | KEŞKÜL | 199 | |
| 200 | KAZANDİBİ | 200 | |
| 201 | AŞURE | 201 | |
| 202 | KABAK TATLISI | 202 | |
| 203 | KOMPOSTO | 203 | |
| Yaş pastalar | 204 | YAŞ PASTA (Sade) | 204 |
| 205 | ÇİKOLATALI PASTA - A | 205 | |
| 206 | ÇİKOLATALI PASTA - B | 206 | |
| 207 | ÇİLEKLİ PASTA | 207 | |
| 208 | RULO PASTA | 208 | |
| 209 | KARA ORMAN | 209 | |
| Tart, Tartölet ve Turtalar | 210 | ELMALI PAY | 210 |
| 211 | ELMALI TART | 211 | |
| 212 | ÇİLEKLİ TARTÖLETLER | 212 | |
| 213 | TURTA | 213 | |
| Kek-kurabiye-bisküvi | 214 | ÜZÜMLÜ KEK | 214 |
| 215 | İKİRENK KEK | 215 | |
| 216 | HAVUÇLU KEK | 216 | |
| 217 | KAĞITLI KEK | 217 | |
| 218 | BROWNİ | 218 | |
| 219 | CEVİZLİ KURABİYE | 219 | |
| 220 | BİSKÜVİ (Saray usulü) | 220 | |
| Diğer tatlı ve deserler | 221 | KREM KARAMEL | 221 |
| 222 | PARFE | 222 | |
| 223 | EKLER | 223 | |
| 224 | BOLU BEYİ TATLISI | 224 | |
| 225 | STRUDEL | 225 | |
| 226 | APPELE CRAMBLE | 226 | |
| 227 | KREP | 227 | |
| 228 | ÇİKOLATALI KREP | 228 | |
| 229 | ŞARLOT (Muzlu) | 229 | |
| 230 | YANIK KREM | 230 | |
| 231 | ÇİKOLATALI MUS | 231 | |
| 232 | GEZER ADA | 232 | |
| 233 | BEZE | 233 | |
| 234 | PUDİNG DİPLOMAT | 234 | |
| Reçel | 235 | REÇEL (Fransız usulü) | 235 |
| Kup ve dondurma Servisi | 236 | BEL HELEN USULÜ ARMUT KUPU | 236 |
| 237 | MELBA USULÜ KUPLAR | 237 | |
| DİĞERKONULAR | |||
| PİŞİRME TEKNİKLERİ | |||
| ARAÇ VE GEREÇLER | |||
| SEBZE HAZIRLAMA TEKNİĞİ | |||
| MUTFAKTA YAĞ KULLANIMI | |||
| GENEL MALZEME LİSTESİ | |||
| ÖNEMLİ NOT | |||
| PRATİK ÖLÇÜLER | |||
| TABAK VE PORSİYON KRİTERLERİ | |||
| MUTFAK TERİMLERİ | |||
