Malzemeler:

1 kg şeker

590 gr su

1 çay kaşığı limon suyu

Pişme suyu

1,5 su bardağı

Hazırlanışı:

DERECELİ ŞURUP HAZIRLAMA STANDARTLARI

Dereceli şurup hazırlama tekniğinin temel bilimi şudur; şurubun su oranını belirlenerek istenilen kıvamda şurup yapmaktır. Bunun için mutlaka bir tartı aleti bulundurma zorunluluğu vardır.

Şurup hazırlama

Çok temiz bir çelik veya bakır tencereye tartılmış şeker, su ve limon tuzu veya limon suyu konur.  Şurup kaynamaya başlarken ateşi kısılıp yavaş yavaş kaynatarak, gereken sürede (30 dakika civarı), pişmesi sağlanır.

Dereceli şurup yönteminin hassaslığı

Burada tarif edilen yöntemle, istenilen derecedeki veya kıvamdaki bir şurup 100 defa yapılmak istense; 100 defa aynı kıvamda ve aynı derecede şurup elde edilmesi garantidir.

Dereceli şurup örnekleri

Hazırlanacak tatlıya göre hangi şurubun daha uygun olduğuna karar verildikten sonra ne kadar şeker gideceği hesap edilip uygulamaya geçilir..

34 dereceli şurup hazırlama (Tulumba tatlısı için)

1 kg şekerden 34 dereceli şurup hazırlanacak; Tabloya bakarak 34 dereceli şurup bulunur. Tablodaki şeker miktarını 1 kiloya çıkarılmak için 10 la çarpılır. Tablodaki su miktarı da 10 la çarpılır. Tabloda görülen 100 gr şeker X 10 = 1000 gr. Tabloda görülen 40 gr su X 10 = 400 gr. Yani 1000 gr şeker + 400 gr su = 1400 gr pişmiş sıcak şurup ağırlığıdır.

25-30 dakikalık pişme süresinde, şurubun kaybedeceği su, ayrıca üzerine eklenir. Yani 1 kg şeker + 400 gr su + 400 veya 500 gr buharlaşacak su ilave edilip pişirilir. Şurup piştiği zaman, sıcak olarak 1400 gr gelir. Sonradan ilave olarak eklenmiş su kaynama esnasında buharlaşmalıdır.

30 dereceli şurup hazırlama (Tel kadayıfı için) 

750 gr şekerden 30 dereceli şurup hazırlanacak. Tabloya bakarak 30 dereceli şurup bulunur.  Şeker 750 + su 442,5 = 1192,5 + buharlaşacak su 400 veya 500 gr. Hazırlanmış sıcak şurup ağırlığı 1200 gr civarıdır.

28 dereceli şurup hazırlama (Yoğurt tatlısı için)

600 gr şekerden 28 dereceli şurup hazırlanacak. Şeker 600 + su 408 = 1008 gr + kaynama esnasında eksilecek 2 su bardağı su eklenir. Sıcak şurup ağırlığı 1 kg civarı geldiğinde hazır olmuştur.

27 dereceli şurup hazırlama (Şekerpare için)

Şeker 400 + su 292 = 692 + bir iki bardak buharlaşacak su. Sıcak şurup ağırlığı 692 gr.

Açıklama

Pişme veya kaynama süresindeki şurubun su kaybı kaynamanın şiddetine göre değişebilir. Kaynama esnasında eksilecek suyun miktarı farklı olabilir. Kaynamanın şiddetine göre, 25-30 dakika süresinde şurup 300 ila 700 gr arası su kaybedebilir. Buharlaşacak su olarak eklenen su miktarı buna göre hesap edilmelidir. 

Pratik yöntem (Okulda biz bu yöntemi kullanıyoruz)

1 kg şekerden 30 dereceli şurup hazırlanacak. Tencereye 1 kg şeker + 590 gr su konup tartılır. Tencere ile birlikte 2690 gr gelmiştir. Bu 2690 gram bir yere not edilir. Tencereye, kaynama esnasında buharlaşacak su olarak 2 su bardağı su eklenir. Sonradan eklenen suyu tartmaya gerek yoktur. Tencere ocağa konup kaynatılır. Kaynamaya başlarken ateşi kısılır. Yavaş yavaş 25-30 dk kaynatılarak pişirilir. Pişmenin sonuna doğru şurup tencere ile birlikte tartılır. Ağırlık not edilen ağırlığa (2690 gr) geldiği zaman dereceli şurup kullanıma hazır demektir.  Yani tencerede 1590 gr sıcak şurup vardır.

Not: Dereceli şurup tablosu benim AŞÇILIK  kitabında var. ancak buraya koyamadım bu şurup yapım yöntemiyle ilgilenenler (yöntemi anlayamayanlar bana telefon edebilir) benden bilgi alabilir.

Malzemeler:

1 yumurta

1,5 su bardağı süt

2 su bardağı un

yarım paket kabartma tozu

1 çay kaşığı tuz

İçi için

100 gr örgü peyniri (tuzsuz)

2 kaşık çekilmiş ceviz içi

Tamamlama

kızartma yağı

şurup

Hazırlanışı:

Hazırlanışı: Bütün hamur malzemeleri karıştıralım ve krep hamurundan birazcık katı bir hamur elde edilir. şerbetimizi kaynatıp soğumaya bırakalım. Teflon bir  tavaya (tava ısındıktan sonra) hamurdan birer yemek kaşığı alıp düzelterek yayalım. Kadayıfların sadece bir yüzünü pişirip tavadan alalım. Kadayıfları(hamurları) biraz daha büyük yapabilirsiniz isteğinize göre . Pişen kadayıflar soğuduktan sonra pişmemiş olan tarafına tuzsuz örgü peyniri veya çekilmiş ceviz içi koyup ağzına bastırarak yarım ay şekli vererek kapatalım. kızgın yağda kızartalım. Kızaran kadayıfları önceden hazırlayıp soğuttuğumuz şerbetin içine atalım.İki dakika kadar bekletip çıkaralım. Taş kadayıflarımız servise hazır. Not: kabartma tozu yerine maya katılırsa sonuç daha iyi olur. yani cıvık bir mayalı hamur yapılmalıdır.

Malzemeler:

4 su bardağı (500 gr) un

Yarım paket (20 gr) yaş maya

1 su bardağı ılık süt

1 yumurta

3 çay kaşığı tuz

Yarım paket ılık erimiş margarin

Garnitür

1 soğan

100 gr kıyma

5-6 adet mantar

100 gr beyaz peynir

Yarım sucuk

Hazırlanışı:

Ilık süt, maya, yumurta, tuz, erimiş yağ ve unla bir mayalı hamur yapılıp mayalandırılır. El içi olacak kadar büyüklükte hamur parçaları kopartılıp ince açılır ve tepsiye yerleştirilir. üzerlerine çırpılmış yumurta sürülüp çeşitli garnitürden konur ve kızgın fırında 10 dk civarı pişirilir. soğan pişmiş, mantar ince doğranmış, kıyma tuzlanıp biberlenmiş olmalıdır.